Bebidas vivas: você sabe do que se trata?

Trabalho no Laboratório de Laticínios do Departamento de Engenharia de Alimentos

O kefir, aliás, virou tema de dois trabalhos desenvolvidos no Laboratório de Laticínios do Departamento de Engenharia de Alimentos da UFC. Um deles é intitulado de "Caracterização e estabilidade de leite fermentado kefir elaborado com adição de polpa de açaí" e o outro "Elaboração de kefir de leite de cabra adicionado de polpas de goiaba".

"Nesses estudos, avaliamos a influência de diferentes tempos de fermentação, de quantidades de polpas de frutas tropicais e da matéria-prima caprina nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto, assim como sua vida de prateleira. As pesquisas têm objetivo de desenvolver produtos seguros, saborosos, saudáveis, com potencial probiótico e aceitos pelos consumidores", explica a professora Juliane.

Vale destacar que existem dois tipos de kefir, o de leite e o de água, indicado para quem não pode ou não quer consumir leite.

O kefir pode ser encontrado em supermercados da Europa e Estados Unidos, mas no Brasil sua produção basicamente é artesanal, ou seja, pode ser feito em casa por qualquer pessoa com as orientações corretas. Para isso, é preciso obter os grãos de kefir, nos quais estão os micro-organismos fermentadores. Esses grãos podem ser doados de pessoa para pessoa, pois eles aumentam com a multiplicação dos micro-organismos contidos neles, por isso o grupo do Facebook citado acima.

"Para preparo do kefir, as pessoas devem ter cuidados na manipulação dos grãos, a fim de evitar a sua contaminação com micro-organismos que causam doenças. Os grãos devem ser colocados no leite em recipiente de vidro, o qual deve ser mantido em local fresco e arejado por aproximadamente 24 horas. Em seguida, os grãos devem ser separados do leite fermentado com auxílio de peneira. O leite fermentado kefir pode ser adoçado e adicionado de frutas e os grãos podem ser utilizados para elaboração de nova porção de leite fermentado. Os grãos de kefir também podem ser mantidos em leite, na geladeira, para que a fermentação ocorra lentamente", diz a professora.

Não é correto dizer que o kefir e a kombucha são probióticos, mas sim que os alimentos produzidos a partir dos grãos das duas bebidas apresentam micro-organismos com potencial probiótico. "Para ser considerado probiótico, o micro-organismo deverá preencher certos critérios em relação a sua origem, segurança, a quantidade mínima que chega ao intestino, resistência a ácido gástrico, bile e ser capaz de se fixar na parede do intestino, entre outros, bem como atender aos aspectos tecnológicos, como resistir aos processamentos. Só podemos chamar de probióticos os micro-organismos que passaram pelos testes referidos acima. O leite fermentado Yakult, por exemplo, é produzido com cepas de micro-organismos que passaram por esses testes e são denominadas de probióticas".

A professora ainda destaca que existem outros produtos da mesma família, e que ainda não são tão conhecidos em solo brasileiro, como o leban, por exemplo. "O leban é o kefir concentrado, produzido a partir da retirada parcial do soro. Já apresentamos um trabalho sobre o leban, realizado por estudantes do início do curso de Engenharia de Alimentos, nos Encontros Universitários da UFC, intitulado 'Avaliação Físico-Química de Kefir e Leban Adicionados de Chocolate em Pó'. Nós também estamos estudando e desenvolvendo outros produtos", finaliza.

Kombucha requer adaptação

Quando se trata de kombucha, a nutricionista Andressa Fontes explica que é importante ter bom senso na hora de consumir o produto, já que não é possível mensurar a quantidade de micro-organismos por ml de bebida, visto que o preparo é artesanal. "Por conta da fermentação da kombucha, algumas pessoas podem ser mais sensíveis e no início também podem ter alterações intestinais até o organismo se adaptar. Não existe ao certo um consenso com relação à quantidade. Acredito que é bom senso. Testar quantidades pequenas e observar os sinais do seu organismo é a forma mais sensata de uso".

Ela destaca que tanto a kombucha como o kefir são indicados para pessoas de todas as idades. A única restrição são as pessoas sensíveis a carboidratos fermentáveis, conhecidos como FodMaps. "É comum em pacientes com doenças inflamatórias intestinais. Esses pacientes se beneficiam muito dos probióticos, porém a forma da bebida não seja a mais adequada para eles", comenta.

Andressa também fala de outras bebidas do mesmo segmento pouco conhecidas. "Por exemplo, na Turquia, é comum o suco de shalgam, hardaliye, oza e ayran (bebida de iogurte). São bebidas fermentadas à base de vegetais, frutas, cereais e leite".

Opinião de quem consome

Joana Ramalho é idealizadora do festival Costume Saudável e uma personalidade do Ceará conhecida no Instagram, devido às dicas saudáveis que compartilha com os mais de 16 mil seguidores da plataforma. Ela conta que já conhecia a kombucha, mas começou a consumir a bebida desde agosto do ano passado, quando ela passou a ser vendida nos Mercadinhos São Luiz, onde trabalha.

"Consumo quase que diariamente. Pra mim é uma bebida viva, eu sinto realmente meu corpo muito melhor quando tomo. O intestino funciona bem. Os médicos sempre me aconselhavam a tomar probiótico e nunca tive efeitos tão bons como com a bebida. A verdade é que pra mim ela foi uma substituição de suplementação. Ao invés de eu tomar um comprimido, eu tomo uma bebida e funciona muito bem pra minha mente. Em vez de tomar um comprimido, eu tomo um alimento".

"Dizem que o intestino é o nosso segundo cérebro. Pra mim ele é um reflexo de todo o meu corpo. Se ele tá funcionando bem, significa que meu corpo também tá bem. Se ele tá funcionando mal ou parado, significa que meu corpo tá descompensado".

Joana explica que ela não é a responsável diretamente pela parte de produtos saudáveis do São Luiz, já que ela não faz a parte burocrática. No entanto, é ela o nome por trás desses achados especiais. "Isso se dá devido ao meu conhecimento, por saber quais são os benefícios que o produto traz, já que sou consumidora e tenho o poder de estar do outro lado, decidindo ou não, o que vai vir pra nós, cearenses. Quando eu vi a kombucha, percebi que era algo revolucionário, com o gosto bom".

Como ela está dentro da empresa, pode opinar com relação à receptividade dos cearenses. A princípio, Joana ficou com medo, mas a reação foi boa ao produto. "É algo muito diferente. As pessoas chamam de 'refrigerante do bem', mas vão com uma expectativa de tomar uma bebida docinha, etc, e não é bem assim. Toda bebida fermentada tem um sabor amargo. É igual a cerveja, por exemplo, que também é fermentada. A primeira vez que você toma é estranho, mas depois se habitua".

A empresária ainda comenta que antes da kombucha, consumiu o kefir de leite. O grão de kefir foi doado por uma amiga. "Quando você cria o kefir, é preciso alimentá-lo, e dessa alimentação, você consome depois que o leite fermentou. Só que eu vivia matando o meu kefir, porque eu viajava, etc, então ele não se adequava ao meu estilo de vida".

"A kombucha é a mesma situação, se a pessoa quiser fazer em casa. Só que é um chá, e você coloca açúcar. A kombucha consome o açúcar para liberar as substâncias benéficas e fermentar o chá. Inclusive, a kombucha pode ser feita de qualquer sabor. Mas hoje eu entendo e valorizo uma indústria que faz isso. Eu sou uma empresária, que viajo muito e passo o dia todo fora. Quando eu chego em casa à noite, cansada, ficava complicado cuidar do produto, que às vezes produz demais, e, às vezes, não produzia na hora que eu queria consumir. Foi assim que cheguei à conclusão de que pra mim, pro meu estilo de vida, por mais que fosse gratuito, eu preferia comprar".

Joana também fala sobre as diferenças de fazer a bebida em casa e comprá-la pronta e alerta para os cuidados. "Quando a bebida é vendida pronta ela passa por diversos órgãos regulamentadores, para estar própria para a venda, então é uma garantia de temperatura correta, por exemplo. Eu fazendo em casa, o risco é maior. Até porque é um alimento vivo e que não passa por cocção, exatamente pra não matar todos os probióticos que têm dentro dele".

A empresária conta que seu sabor preferido de kombucha é o de baunilha, por ser mais docinho, e, inclusive, indica para quem está começando, para não estranhar o gosto.

Ainda sobre seus achados, Joana conta que descobriu os legumes fermentados quando conheceu os produtos vendidos pelo sítio Vale da Biodiversidade.

Produção de alimentos em Mulungu

O sítio Vale da Biodiversidade fica situado em Mulungu, no Maciço de Baturité, e é administrado por Wagner Pedrosa e Mayre Saboia. "A gente começou o sítio nos anos 2000. Ele é uma reserva particular de 30 hectares de Mata Atlântica. Como iniciamos com agricultura micro-florestal, tivemos que comercializar os produtos. A proposta, no início, era só reflorestamento permanente, produzir alimentos dentro da floresta com o mínimo de impacto", comenta Wagner.

"Depois de um tempo, conseguimos ter energia, e o passo seguinte foi planejar os processados. Temos, hoje, uma cozinha semi-industrial e nossos produtos são veganos, sem açúcar e sem glúten".

O sítio, que utiliza os sistemas de agrofloresta e permacultura, tem uma linha de produtos com mais de 60 itens e faz parte da Associação para o Desenvolvimento da Agropecuária Orgânica do Ceará (Adao). Wagner comercializa os itens em feiras da cidade, como a da Adao, que acontece no Mercado dos Pinhões, e a Agroecológica do Benfica, na Praça João Gentil.

Wagner também produz alguns alimentos fermentados, sendo dois deles à base de kefir e o kimchi, fermentado com azeite extra virgem.

"Eu conheci o kefir há alguns anos, com um argentino. Hoje faço algumas bebidas a partir desse leite fermentado. É possível bebê-lo puro, ou misturar com algum suco de fruta. Eu gosto dele puro, mas algumas pessoas preferem quando misturamos com a fruta, pois fica mais gostoso e refrescante. O kefir é como se fosse um aluá refrescante. O outro produto é um queijo vegetal de castanha e kefir".

Existe um público em Fortaleza que trata como filosofia de vida essa alimentação viva. Inclusive isso já faz muito tempo, devido termos muitas feiras na cidade

Wagner Pedrosa

Já o kimchi tem origem coreana. "É outro probiótico, mas fermentado com azeite extra virgem. É como se fosse um chucrute sofisticado. Também é uma bebida produzida de vários sabores, porque depende do vegetal da estação. Ele pode ser um misto de berinjela, maçã, açafrão da terra...".

"Existe um público em Fortaleza que trata como filosofia de vida essa alimentação viva. Inclusive isso já faz muito tempo, devido termos muitas feiras na cidade", finaliza Wagner.

O sítio também trabalha o lado educacional e recebe constantemente alunos de universidades do Ceará para passar um dia no local e conhecer o espaço.

Em busca de uma alimentação saudável

Francesca Aragão é a administradora do grupo "Kefir Fortaleza - Doações e gentilezas", espaço onde pessoas da Capital discutem os benefícios do produto e oferecem grãos para doação. Aos 47 anos, ela conta que conheceu o kefir há mais de 30 anos, quando sua mãe costumava fazer kefir de água, mas passou a consumir o kefir de leite em 2015.

"Ele passou a ser mais conhecido no Brasil agora por conta das informações obtidas na internet, e pela necessidade das pessoas em buscar formas de alimentação saudável".

O grupo na rede social foi criado por ela em 2016, quando sentiu a necessidade de passar informações para outras pessoas sobre o produto. "Também queria compartilhar minhas experiências e foi uma forma mais fácil de fazer minhas doações de grãos".

Sinto-me muito bem depois do kefir fazer parte diariamente da minha vida. Já não sei ficar sem tomar meu iogurte todas as noites antes de dormir e ao acordar pela manhã. Não vejo ponto negativo

Francesca Aragão, administradora do grupo "Kefir Fortaleza - Doações e gentilezas

"Fiquei surpresa no início com a procura das pessoas, solicitando a entrada no grupo. Acho que ele só não cresceu mais devido a minha falta de tempo atual para administrá-lo melhor", confessa.

Ela conta que antes de começar o cultivo dos grãos em casa, fez uma pesquisa detalhada sobre o kefir. O que a levou a procurar o produto foi sua saúde. Ela estava com problema na flora intestinal, PH muito ácido e alergia a certos alimentos. "Descobri que a solução era ter uma alimentação mais saudável, e o kefir de leite me ajudaria nesse processo".

"Sinto-me muito bem depois do kefir fazer parte diariamente da minha vida. Já não sei ficar sem tomar meu iogurte todas as noites antes de dormir e ao acordar pela manhã. Não vejo ponto negativo".

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