Vida de chef de cozinha

Acordar bem cedo e dormir muito tarde também faz parte da vida atual que a chef Anna Paula Rezende, da Anna Paula Doceria Contemporânea, leva. Amante da cozinha, a carioca residente em Fortaleza parou na gastronomia há cerca de 8 anos por incentivo de amigos e parentes, já que os doces que fazia, inspirados nas receitas de família, agradavam a todos que comiam.

"Fiz os pães de mel para receber os amigos da minha filha em casa, eles adoraram e levaram para as suas casas. Os pais começaram a ligar e me perguntar por encomendas, só que eu não fazia. Então eu recebi esse incentivo e isso está ligado ao meu começo", conta. A participação em um evento de culinária no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), por meio da revista Prazeres da Mesa, foi o início de sua trajetória até a profissionalização.

A partir daí, conta, começou a criar vários sabores de doces e a se aprimorar, passando a receber grandes encomendas, como a do envio de cinco mil pães de mel para Vitória, no Espírito Santo. A loja física, em Fortaleza, foi aberta há dois anos e expandida há sete meses diante do crescimento do negócio.

O sucesso profissional, contudo, trouxe a ela uma rotina desafiadora, já que é preciso, diariamente, conciliar os afazeres de casa e de mãe com os de chef de cozinha. "Às 6h eu acordo, tomo banho, preparo o café, me arrumo, vou deixar o filho adolescente na escola, depois vou à academia, volto para casa, tomo banho, resolvo alguma coisa de casa, algum afazer doméstico e às 11h chego na loja e só volto quando fecha, depois das 22h. Chego em casa direto para tomar banho e cair na cama, exausta", revela.

"É preciso sempre aprender, inventar coisas novas e correr atrás, não pode parar nunca. É desgastante estar sempre correndo atrás de novos produtos, estudar, mas por um lado é muito prazeroso”

Anna Paula Rezende

Na loja, Anna ainda precisa se dividir entre coordenar sua equipe, criar novos doces e receber a clientela fiel no salão. Por causa do cenário atual, de domingo a domingo, a chef conta que a vida pessoal está sacrificada, tendo, recentemente, a primeira folga de fim de semana nos últimos sete meses. "Hoje eu digo para os meus amigos que se eles quiserem me ver, vão para a loja, pois é muito raro conseguir sair, é uma rotina bem puxada".

Um dos maiores desafios da profissão, de acordo com Anna Paula, é ainda conciliar essa rotina atribulada com a necessidade imposta pela carreira, de constante aperfeiçoamento. "É preciso sempre aprender, inventar coisas novas e correr atrás, não pode parar nunca. É desgastante estar sempre correndo atrás de novos produtos, estudar, mas por um lado é muito prazeroso, porque no fim a gente vê a felicidade das pessoas estarem degustando novos pratos", comenta.

Mudança de profissão

Descendente de italiano e com uma família toda envolvida no ramo de comida, o gaúcho Lucas Donadel, há 15 anos residindo em Fortaleza, abdicou de uma carreira que não o agradava, a de publicitário, para se tornar chef de cozinha. Por sempre gostar de cozinhar decidiu que queria viver disso, se mudando para Londres, onde fez um curso de seis meses na Le Cordon Bleu, uma das mais renomadas escolas de culinária do mundo.

As dificuldades do cotidiano foram impostas para ele também na fase de aprendizado, por ter que dividir os estudos com o trabalho. "Trabalhei em dois restaurantes em Londres. Comecei lavando prato e limpando chão e mostrei para o chef que era interessado, que queria fazer mais coisa. Depois passei para a área das sobremesas, depois saladas e cheguei nas carnes. Isso eu fazia simultaneamente aos estudos. Eu frequentava a escola de manhã, das 8h às 16h, e trabalhava das 18h à meia-noite, era extremamente puxado e exaustivo. Quando acabou o curso, peguei trabalho em outros restaurantes e fiz dois turnos de 8 horas em cada", conta.

“Acordo às 7h e vou para o escritório. Além da cozinha eu faço o RH, o administrativo e a contabilidade. Vou para a rua, faço os pagamentos, o pedido de todos os fornecedores, daí vou para loja, passo no caminhão, volto para a cozinha, faço reunião com o pessoal”

Lucas Donadel

O negócio próprio, Donadel Burger Shop, começou após Lucas apresentar três sanduíches criados por ele em uma feira de food trucks em Fortaleza. A partir daí, resolveu montar seu próprio caminhão e hoje, além do truck, possui uma cozinha para delivery e acaba de abrir um restaurante, também com foco em hambúrgueres e sanduíches.

Tendo que administrar os três estabelecimentos, o chef diz que a rotina atual está mais exaustiva e estressante do que nunca. "Começamos com 3 pessoas. No início desse ano eu estava com 15 e agora com a nova loja somamos 42. Isso faz com que meu dia a dia seja uma loucura. A loja fecha 1h da manhã, daí eu faço uma retrospectiva do dia, alinho pontos para o dia seguinte. Acordo às 7h e vou para o escritório. Além da cozinha eu faço o RH, o administrativo e a contabilidade. Vou para a rua, faço os pagamentos, o pedido de todos os fornecedores, daí vou para loja, passo no caminhão, volto para a cozinha, faço reunião com o pessoal, alinho tudo, pego as críticas que a gente recebe e digo o que temos que melhorar. É muito desgastante, mas tenho um retorno muito positivo".

A profissão, segundo ressalta, é muito mais trabalho e menos glamour do que se imagina, motivo pelo qual muitos acabam desistindo no início da carreira. "Para ser um bom chef de cozinha é preciso ter muito amor pela profissão, muito sangue no olho. Se não tiver disposição, vontade, garra e perseverança você não chega lá. Tem que saber que você vai abdicar da vida social e que o rabalho aumenta nos fins de semana e feriados. Também tem que estar ciente que você vai trabalhar até 12 horas numa cozinha quente, com clientes exigindo perfeição e agilidade, mas principalmente tem que ter muito amor pelo alimento que você está servindo", diz.

Segundo Lucas, a melhor parte da profissão é o reconhecimento do trabalho. "E satisfazer as pessoas. Quando alguém come o alimento que você faz e vem te elogiar toda a parte ruim some. Quando estou meia-noite fechando a cozinha e o cara vem me dizer que foi o melhor sanduíche que ele comeu na vida nem parece que eu estou acordado desde às 7h da manhã".

Sonho

O caminho até a realização profissional é longo e, muitas vezes, requer sacrifícios. Trajetória essa que Lincoln Wanderley, de 40 anos, começou a percorrer. Recém-formado em gastronomia, o profissional trocou 22 anos de uma carreira estável como representante comercial para seguir nas incertezas e desafios do sonho de ser um profissional da cozinha. O interesse de atuar no setor, segundo diz, despertou pelo seu gosto por cozinhar e pensando, também, nos encontros familiares. "Gosto de cozinhar para reunir a família então resolvi fazer o curso para aprender sobre a área e futuramente montar um negócio para mim", afirma.

Em busca de enriquecimento pessoal e profissional, ele e mais dois colegas de curso embarcaram recentemente para a Irlanda do Norte, na Europa, para um intercâmbio de inglês. A intenção é aprender a língua visando oportunidades de emprego. "Se eu quiser arrumar qualquer trabalho decente no Rio de Janeiro ou São Paulo eu preciso saber a língua", comenta.

Atento a possíveis chances de trabalho na área durante sua estada na Irlanda, Lincoln diz que pretende aproveitar a oportunidade, tendo a ciência de que a trajetória até o reconhecimento profissional é longa e desafiadora. "Quero aprender coisas novas e voltar com mais bagagem, mais conhecimento, para ver se consigo atuar no mercado brasileiro. Aqui eu só quero iniciar na cozinha, como todo chef começa, lavando prato, limpando chão e assim você vai galgando o seu caminho, mostrando o seu potencial para ser reconhecido. Tenho consciência de que a batalha é grande. Pela faculdade você se forma cozinheiro, mas ser chef depende da sua capacidade", afirma.