Em defesa dos sabores do Nordeste - Diário do Nordeste Plus
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Em defesa dos
Sabores do Nordeste

Alimentos da região estão sendo esquecidos ou ameaçados de extinção. O resgate sociocultural destes itens está nas mãos de entidades e pessoas que fomentam a sustentabilidade.

Texto: Felipe Lima

06/03/2017

Cadê a banha?
Pra panela refogá
Cadê açúcar?
Pro café açucara

Cadê manteiga?
Leite e pão
Onde é que tá?
Cadê o lombo?
Cadê carne de jabá?

(trecho da música Feijão cum Côve, de Luiz Gonzaga)

A tradição da culinária nordestina foi cantada por Luiz Gonzaga desde o início da sua carreira. Por meio de sua voz arrastada, o “Rei do Baião” conseguiu levar a cultura do sertanejo para os quatro cantos do País. O nosso “de comer” virou uma marca única e até hoje é apreciado em grandes restaurantes, feiras ou até mesmo nas simples “budegas”.

Ainda mesmo em meio à seca, encontrar tapioca, cuscuz com margarina, uma buchada bem temperada ou um baião de dois com queijo pelos estados do Nordeste não é tão difícil. Com uma culinária rica de cheiros e sabores, a região é conhecida nacionalmente por suas iguarias únicas. Mas o pequi, mel de jandaíra, arroz vermelho, pacamã, umbu ou até mesmo o pirarucu pode ser algo que fique apenas na lembrança de quem já provou ou no desejo de quem futuramente conhecerá somente por história. Por isso, iniciamos uma reportagem dividida em duas partes que tentará mostrar como chegamos a esse ponto e como podemos impedir o fim destes alimentos.

Sabores perdidos

É nos primeiros anos de vida que o ser humano define a maioria das preferências que irão lhe acompanhar e serão amadurecidas ao longo da vida, já postulava Sigmund Freud no final do século XIX. A teoria do “Pai da Psicanálise” é aceita até os dias atuais e encaixou direitinho com hoje culinarista e instrutora de gastronomia do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial no Ceará (Senac/CE) Nilza Mendonça.

Foi ainda enquanto criança que a cearense de Guaraciaba do Norte, cidade localizada no Noroeste do Ceará, a cerca de 300 quilômetros de Fortaleza, começou a mexer as primeiras panelas. Diante de um forninho adaptado ela começava a traçar seu destino.

Incansável, a cearense Nilza Mendonça busca a inserção de alimentos “perdidos” na mesa do brasileiro FOTO: Arquivo/Sesc-CE
Incansável, a cearense Nilza Mendonça busca a inserção de alimentos “perdidos” na mesa do brasileiro FOTO: Arquivo/Sesc-CE

“Meu primeiro contato (com a culinária) foi aos 5 anos de idade, quando no sítio de um tio, em Guaraciaba do Norte, eu brincava de fazer comida, ali em um fogão a lenha. Já aos oito anos, em cima de uma cadeira pesada com assento de couro, eu já mexia as panelas, preparada por mim ou pela minha mãe, Odília, ou mesmo pelo pai Francisco Sisnando, seu Nando, que ama a cozinha. Mas, foi aos 12 anos, que fiz meu primeiro doce de manga, sem a ajuda de um adulto ou sem ter sequer noção da qualidade que deveria ser utilizada”, relembra.

Aquela menina curiosa que não arredava o pé da cozinha foi crescendo e se apaixonando pela culinária. Aos poucos ela foi incluindo aromas e sabores à vida dela assim como na mesa de quem a conhecia. De paladar em paladar, a culinarista foi desenvolvendo um gosto, literalmente, para alimentos incomuns.

“Já como instrutora do Senac/CE, eu fui trabalhar na unidade móvel da instituição, em viagens pelo interior. Nessa ocasião, eu percebi que muitos insumos não eram utilizados, e então foi me dando a curiosidade de elaborar pratos com eles. Ali mesmo na carreta, em horas de folga, eu passei a desenvolver receitas, aproveitando os ingredientes retirados das plantas e raízes.”, explica a professora Nilza.

Mexe aqui, remexe dali a cearense de Guaraciaba foi adicionando cada vez mais itens esquecidos ou até mesmo nem sequer conhecidos pela maioria das pessoas em suas receitas. Já experiente, Nilza Mendonça ganhou a aprovação de quem tinha contato com seus experimentos, que cada vez mais ganhavam aromas nordestinos.

“Como olhos de águia, eu sempre ando à procura de alimentos que se tornam esquecidos, mas que podem ser reaproveitados. Seja onde for, tenho sempre um olhar técnico” Nilza Mendonça, culinarista

Mandacaru, palma forrageira, munguba, castanhola, jaca por inteira, fruta-pão, inhame-aéreo, buriti, murici e outros eram os itens mais comuns na empreitada gastronômica de Nilza Mendonça que já dura 10 anos. Aos 77 anos de idade, a sorridente instrutora continua firme na sua jornada pelo desconhecido.

O trabalho da culinarista já rendeu livro e prêmios. Em setembro de 2015, Nilza lançou a obra “Em busca dos sabores perdidos” que é um verdadeiro resultado de sua vivência com a gastronomia ao longo dos anos pelo sertão, litoral, serra e ruas das cidades.

A obra, contada entre histórias de infância e salas de aula, é resultado da busca de ingredientes considerados por muitos como não comestíveis, mas que nas mãos da instrutora e culinarista se tornaram receitas saborosas, mostrando que é possível apresentar novas formas de recuperação e reaproveitamento da matéria-prima.

“O livro é a concretização do meu trabalho de pesquisa, quando trabalhava na unidade móvel do Senac. É uma responsabilidade muito grande, mas estou imensamente feliz em produzir um livro nessa dimensão com receitas de sabores que, às vezes, temos em nosso quintal e que podemos elaborar pratos saborosos com eles. Basta ver pelas receitas encontradas no livro”, frisa Nilza Mendonça.

O livro fundamenta a busca de ingredientes e insumos da culinária brasileira, seus aromas e identidade FOTO: Divulgação/Sesc-CE
O livro fundamenta a busca de ingredientes e insumos da culinária brasileira, seus aromas e identidade FOTO: Divulgação/Sesc-CE

Dois anos antes de lançar seu livro, a instrutora do Senac foi indicada e venceu o concurso “Prazeres da Mesa” como a “Personalidade do Ano’” em uma eleição que envolveu chefs, críticos, jornalistas e estudiosos da gastronomia. Já no ano passado, meses após o lançamento da sua obra, Nilza concorreu ao prêmio ‘’Livro do Ano’’.

Experiente e reconhecimento no ramo gastronômico, a culinarista lamenta o fato de muitos alimentos, principalmente os nordestinos, ficarem no esquecimento. Para ela, a facilidade em manusear iguarias já prontas acaba influenciando no consumo de bens industrializados, por exemplo.

Ela lembra ainda que alimentos regionais como o buriti, murici, lima-da-pérsia, camboim, laranja-cidra, inhame-aéreo, laranja-da-terra correm risco de extinção porque muitos consumidores nem sequer conhecem tais itens.

Além de recomendar a exploração de tais sabores pelos consumidores no dia a dia, Nilza diz que mais locais ofertem itens que somente são encontrados na nossa região.

“Aqui (em Fortaleza) nós só temos dois restaurantes que servem alguns itens com produtos nordestinos, um deles é o Faustino. Gostaria que nos restaurantes e hotéis, tivessem um cardápio com uma variedade maior de sobremesas com os insumos já citados”, finaliza.

Bom, limpo e justo

O trabalho da instrutora Nilza Mendonça não é único, pois há uma verdadeira rede em busca da preservação e divulgação dos alimentos “esquecidos” pelo brasileiro. É o caso do movimento Slow Food, que teve início em 1986 na Itália e hoje conta com forte presença no Brasil.

O princípio básico do movimento é o direito ao prazer da alimentação, utilizando produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção, os produtores.

Diante da extensa lista de alimentos que podem ser extintos devido a comercialização em massa, mau aproveitamento e as condições climáticas do Nordeste, a catalogação destes itens foi inserida em um projeto chamado Arca do Gosto, que busca a redescoberta do prazer de saborear um alimento e a compreensão da importância de conhecer sua origem, quem o produz e como é feito, construindo assim a filosofia “bom, limpo e justo”.

"A principal intenção do Slow Food e da Arca do Gosto, é buscar identificar ações e projetos que produzem de forma sustentável. E diante disto criar caminhos para que aquele alimento seja valorizado" Revecca Cazenave, facilitadora do Slow Food no Nordeste

Por meio do projeto, o movimento acredita que o ser humano tem o direito fundamental ao prazer de comer bem, porém, carrega consigo a responsabilidade de defender a herança culinária, as tradições e culturas que tornam possível esse prazer, levando em conta o conceito da ecogastronomia, que, em síntese, representa as conexões entre o prato e o planeta. “A Arca do Gosto é um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase esquecidos de alimentos ameaçados de extinção ambiental, cultural ou social, mas ainda vivos, com potenciais produtivos e comerciais reais”, explica a facilitadora do Slow Food da região Nordeste, Revecca Tapie.

Entre os alimentos produzidos no Nordeste que estão na lista da Arca do Gosto estão o alfenim, jambu, cajuí, jenipapo, queijo coalho de cabra, licuri entre outros. Do Ceará ou parcialmente produzidos no Estado estão o arroz vermelho, o pequi, o aluá e os méis das abelhas mandaçaia, munduri, jataí e jandaíra.

Na Arca estão espécies vegetais e animais, mas também produtos processados, pois, junto com a diversidade vegetal e animal, estão desaparecendo também queijos, carnes curadas, pães e doces, expressão de saberes rurais e artesanais não escritos, mas complexos, sendo o fruto de competências e práticas que se transmitem há gerações.

O movimento acredita que a gastronomia está totalmente relacionada à política, à agricultura e ao meio ambiente. É neste sentido que o grupo participa ativamente das questões ligadas à sustentabilidade. Conforme a filosofia do Slow Food, ao treinar os nossos sentidos para compreender e apreciar o prazer que o alimento proporciona, também abrimos os nossos olhos para o meio ambiente.

Por meio dos seus conhecimentos gastronômicos relacionados com a política, a agricultura e o ambiente, o Slow Food tornou-se uma voz ativa na agricultura e na ecologia. FOTOS: Do Design Brasil / Arquivo Slow Food / Pedro Kuperman / Fernando Angioletto

Mas o que seria um alimento bom, limpo e justo?

De acordo com o Slow Food, muitos modos de produção são nocivos ao meio ambiente e aos seus habitantes. O alimento ser bom, limpo e justo está ligado ao gosto, ao aroma, ao respeito com o meio ambiente e à valorização do trabalho dos profissionais que atuam na produção daquele item.

Para a facilitadora do Slow Food na região Nordeste, Revecca Cazenave Tapie, a ideia é fugir dos padrões de consumir apenas alimentos tradicionais como o arroz branco e dar oportunidade para conhecer novos gostos como arroz vermelho. Além disso, o projeto ainda busca fortalecer a agricultura familiar através da filosofia do projeto. “A principal intenção do Slow Food e da Arca do Gosto, é buscar identificar ações e projetos que produzem de forma sustentável. E diante disto criar caminhos para que aquele alimento seja valorizado”, diz.

Com 10 anos completados em 2016, a Arca já reuniu cerca de 100 itens brasileiros. “A Arca foi criada para chamar a atenção para estes produtos, denunciar o seu risco de extinção, convidar todos a agir para preservá-los: buscá-los, comprá-los, comê-los, apresentá-los, apoiar os produtores e, em alguns casos (quando os produtos são espécies selvagens em risco de extinção), promover a sua conservação e reprodução”, diz Revecca Tapie.

A baiana Revecca Tapie atua como facilitadora do Slow Food no Nordeste há cerca de 3 anos
A baiana Revecca Tapie (esquerda) atua como facilitadora do Slow Food no Nordeste há cerca de 3 anos FOTO: Arquivo Pessoal

O projeto cuida não somente dos alimentos, mas também do próprio agricultor, pois ao se valorizar a produção de itens esquecidos, mesmo aqueles que não possuem um grande impacto financeiro para o mercado, valoriza-se a dedicação do pequeno produtor em relação àquele alimento.

Para ajudar os pequenos produtores, o movimento criou as Fortalezas, que são projetos voltados para resolver suas dificuldades, reunindo produtores isolados e conectando-os com mercados alternativos, mais sensíveis à situação e que valorizam os seus produtos.

Para Revecca Tapie, o incentivo ao uso sustentável dos alimentos típicos de cada estado é mais do que a preservação da flora, mas também a valorização sociocultural. “Da terra ao mar são inúmeros os alimentos exclusivos de cada região do Brasil. A partir da aliança com produtores da agricultura familiar, por exemplo, nós trabalhamos a necessidade da colheita nos períodos sazonais, assim como a comercialização em feiras locais, evitando somente a compra e venda em grandes supermercados. Deste modo, incentivamos a economia local e ainda estimulamos o contato direto do agricultor com as pessoas que desejam adquirir o produto”, explica a facilitadora.

“Neste cenário, o fomento à agricultura familiar é um dos principais caminhos, não somente para o Slow Food, mas também para outros projetos, incluindo aqueles ligado aos governos estadual e federal.

Agricultura familiar

No Ceará, por exemplo, a agricultura familiar é responsável por 90% da produção de produtos agrícolas rurais do estado, como é o caso da mandioca. Ao longo dos últimos 10 anos, período de atuação da Secretaria de Desenvolvimento Agrário (SDA), pelo menos 11 projetos voltados para a sustentabilidade receberam mais de R$ 3 bilhões em recursos, como o Garantia Safra, o fundo que paga aos agricultores o benefício de R$ 850 para quem teve perda comprovada da safra igual ou superior a 50%. Hoje, o Ceará é o Estado que mais paga o benefício em todo o País e nesta safra já atende a 170 mil agricultores familiares.

Em 10 anos de atendimento aos agricultores familiares, a SDA tem diversificado o foco de atuação, que vai desde programas com uso de novas tecnologias como os tanques de resfriamento e inseminação na área da Caprinocultura até acesso ao crédito para projetos com uso de energia renovável, irrigação por gotejamento e reúso de água cinza.

No ‘’Hora de Plantar’’, outro programa da Secretaria, 184.842 agricultores receberam sementes e mudas de plantas para aumentar a produtividade das culturas e melhorarem o nível de renda dos beneficiários.

Aldenor Freitas
Mais de 84% do total dos estabelecimentos agropecuários brasileiros pertencem a grupos familiares FOTO: Fernando Angioletto

Segundo o coordenador das Cadeias Produtivas da Pecuária da SDA, Márcio Peixoto, mesmo em meio aos cinco anos consecutivos de seca, o Ceará aumentou a captação de leite em relação aos demais estados do Nordeste. Além disso, a produção de reserva alimentar foi ampliada através do sorgo forrageiro e da palma forrageira que, até o fim de 2017, chegará a 7 milhões de raquetes de palmas distribuídas.

“A Secretaria do Desenvolvimento Agrário desenvolve várias ações com objetivo de fortalecer a pecuária e a agricultura familiar nos diversos setores, principalmente no fortalecimento de cada atividade (da agricultura familiar), onde as mesmas são exploradas para não perderem suas características.”, explica Peixoto.

AGRICULTURA FAMILIAR - Participação da atividade nos principais produtos agrícolas rurais no Ceará. Mandioca: 90%, Feijão: 82%, Milho: 81%, Leite: 58%, Algodão: 70%, Arroz: 64%, Frutas: 55%, Caprinovinocultura: 85%.

Para aumentar a produção sustentável, o coordenador da SDA afirma que o órgão tem buscado fortalecer através de projetos, capacitações e orientações para isto venha a gerar mais emprego e renda ao homem do campo, contribuindo também para a fixação nas áreas rurais.

Uma das ações que incentivam o consumo de itens produzidos por agricultores familiares são as feiras agroecológicas e solidárias. Nestes ambientes, as famílias comercializam os produtos agroecológicos diretamente aos consumidores. Com isso, a comercialização dinamiza a produção do campo proporcionando alimentação saudável e garantindo o aumento da renda familiar.

As organizações comunitárias são um exemplo de produção e comercialização de produtos regionais e fazem valer essa opção para o consumidor. Conforme a SDA, as feiras ainda fortalecem a organização comunitária, pois são realizadas de forma participativa, sendo coordenadas pelos próprios agricultores. Atualmente há feiras fixas em pelo menos 8 cidades cearenses: Apuiáres, Quixadá, Fortaleza, Pedra Branca, Trairi, Itapipoca, Paracuru e Quixeramobim.

O pequeno agricultor ocupa hoje papel decisivo na cadeia produtiva que abastece o mercado brasileiro: mandioca (90%), feijão (82%), caprinovinocultura (85%), leite (58%) e milho (81%) são alguns grupos de alimentos com forte presença da agricultura familiar na produção FOTOS: Divulgação / SDA

Dos 7.922.214 hectares plantados no Ceará, 3.429.848 são de plantios relacionados à agricultura familiar, que representa 44% de todo o estado. Além disso, dos 381 mil estabelecimentos no agrários existentes, 89% (341.510) também fazem parte da agricultura familiar. Para fomenta as atividades em torno do segmento, o governo estadual enviou à Assembleia Legislativa um projeto de lei para que 30% das compras públicas sejam de produtos da Agricultura Familiar, que hoje, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), responde a cerca de 70% do que chega à mesa dos brasileiros.

No âmbito federal, a Secretaria Especial de Agricultura Familiar e do Desenvolvimento Agrário através do Plano Nacional de Agroecologia e Produção Orgânica (Planapo) visa a ampliação e efetivação de ações de promoção do desenvolvimento rural sustentável, impulsionado pelas crescentes preocupações das organizações sociais do campo e da floresta, e da sociedade em geral, a respeito da necessidade de se produzir alimentos saudáveis conservando os recursos naturais.

COMO COLABORAR

Qualquer pessoa pode indicar um alimento para a Arca. Basta acessar o site do Slow Food e preencher este formulário que está neste link. Depois o alimento vai passar pela análise de uma série de critérios, como a tradicionalidade e a dificuldade de ser encontrado no mercado. Podem ser indicados não só matérias-primas, mas também espécie e variedades vegetais, raças animais domesticadas, além de alimentos com técnicas tradicionais de produção.

Ainda no âmbito federal, ter acesso aos alimentos limpos também é uma das diretrizes do Ministério da Saúde. Tendo por pressupostos os direitos à saúde e à alimentação adequada e saudável, a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional disponibiliza recomendações de uma alimentação adequada e saudável, configurando-se como instrumento de apoio às ações nutricionais no Sistema Único de Saúde (SUS) e também em outros setores.

No planejamento até 2019, do Planapo está organizado por seis eixos estratégicos. Conheça mais detalhes aqui.

Hoje, o principal apoiador da agricultura familiar no Brasil é o Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar (Pronaf), que tem como objetivo promover o desenvolvimento sustentável da agricultura familiar. De acordo com a Secretaria Especial de Agricultura Familiar e do Desenvolvimento Agrário, por meio do Pronaf, agricultores familiares podem acessar várias linhas de crédito de acordo com sua necessidade e o seu projeto. Podem ser projetos destinados para o custeio da safra, a atividade agroindustrial, seja para investimento em máquinas, equipamentos ou infraestrutura. Para acessar o Programa, a renda bruta anual dos agricultores familiares deve ser de até R$ 360 mil.

Em 2017, a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) vai investir mais de R$ 8 milhões na compra de 1,2 mil toneladas de alimentos produzidos por agricultores familiares de 16 municípios cearenses, por meio do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA).

Os recursos são voltados a 35 novos projetos que serão executados, ao longo de 2017, por 1.159 famílias de pequenos produtores vinculados a cooperativas e associações. Entre os produtos que serão fornecidos estão carne bovina, suína, caprina, ovina, galinha caipira, queijo, mel de abelha, hortaliças, feijão, arroz, peixe, polpa de frutas, entre outros.

Bolo de arroz, prato típico nordestino
Quando a alimentação é adequada aos costumes locais, cria-se uma relação harmônica com o ambiente, sua oferta de alimentos e a cultura dos povos que ali interagem. FOTO: Arquivo Slow Food

Ter acesso aos alimentos limpos também é uma das diretrizes do Ministério da Saúde. Tendo por pressupostos os direitos à saúde e à alimentação adequada e saudável, a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional disponibiliza recomendações de uma alimentação adequada e saudável, configurando-se como instrumento de apoio às ações nutricionais no Sistema Único de Saúde (SUS) e também em outros setores.

Considerando os múltiplos determinantes das práticas alimentares, a complexidade e os desafios que envolvem a conformação dos sistemas alimentares atuais, a Lei sancionada em 2006 contribui para o desenvolvimento de estratégias para a promoção à adequada ingestão de alimentos.

Além do Slow Food e das iniciativas governamentais, outros projetos estão firmando o compromisso com comunidades do Nordeste para preservar culturas e tradições por meio do respeito à biodiversidade. São programas e ações que visam conscientizar a população e o pequeno produtor sobre como as escolhas do cotidiano como a produção e extração de alimentos da forma adequada podem proteger o mundo ao nosso redor.

Na parte 2 deste especial, você conhecerá experiências em estados do Nordeste que vêm contribuindo para o futuro da região.